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domingo, 24 de abril de 2011

postheadericon El origen valenciano de la Mona de Pascua

Una de las facetas más características de la gastronomía valenciana es su asombrosa variedad de llepolies (golosinas), dulces y repostería fina de los más diversos géneros que pueden disfrutarse, habitualmente, en determinadas fechas, o por las fiestas de las diversas poblaciones del Reino de Valencia. Así, en Navidades nos encontramos con la casca, rosca compuesta de mazapán y cidra o batata, bañada y cubierta con azúcar, o con los turrones de Alicante y Jijona; el 9 de Octubre, Día Nacional Valenciano, con la piuleta y tronaor; en Fallas son habituales los buñuelos de calabaza; en La Magdalena, el rollo...

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El dulce por excelencia en la celebración del lunes de Pascua, o Pascua Florida, es la famosa Mona de Pascua, una especie de torta que simboliza el fin de las abstinencias de Semana Santa, dulce tradicional en todo el Reino, que gracias a su originalidad y a su calidad, ha alcanzado la popularidad necesaria para implantarse en algunas comunidades autónomas españolas.

El origen de la Mona de Pascua se remonta al tiempo de los árabes; su nombre procede precisamente del árabe "munna", que significa "provisión de la boca", y era costumbre que los moriscos la regalaran a sus señores. Pronto la masa de esta pasta fue evolucionando, dando lugar a las monas, los rollos, y los rollos de mantel; la torta de pasas y nueces, la trena, y los panquemados, originarios de la población valenciana de Alberich (Alberique), también conocidos como panous o toñas.

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Los panquemados se caracterizan por su sabor dulce, con el interior blanco y el exterior de color oscuro; suelen ir coronados por una pizca de clara batida, recordando en cierto modo la forma de un pezón, lo que dio lugar a otro de los nombres con los que son conocidos, "pit (pecho) de sultana".

Hacia el año 1889, el poeta valenciano Teodoro Llorente, tras elogiar la paellas de Alberich, opinaba que para esta población consitutían un mayor timbre gastronómico sus panquemados o coques d'aire:
"Este es el nombre de unos bollos de harina, aceite, huevo y azúcar, a los que en Valencia llaman pan quemado por el color oscuro de su corteza. Su mérito es que la pasta está muy esponjada: cuanto más grande sea y menos pese, mejor es la coca. Y en ello, entre los muchos pueblos que las elaboran como golosina de Pascua, nadie iguala a la de Alberique. El trigo es de un grano especial, la harina está molida ad hoc y las mujeres ponen en el amasijo un trabajo y un ahínco como si se tratara de la cosa más importante del mundo.

No duermen ni descansan en cuatro o cinco días que dura a veces esta labor, y en el instante crítico y supremo en que la masa, tan trabajada, llega al punto del cocimiento, corren al horno, aunque sea a deshora de la noche, y emplean en esa última faena igual cuidado y vigilancia. El triunfo es seguro: las coques d'aire de Alberique mantienen siempre su tradicional supremacía; la demanda crece de año en año, y en los días de Semana Santa salen del pueblo a centenares los enormes canastos y las cajas de madera repletas de los exquisitos bollos."

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Por otra parte, Francisco Almela y Vives, en su libro "Valencia y su Reino", al hablar del panquemado dentro de la sección de gastronomía valenciana, dice:
"El panquemado se consume especialmente entre Pascua Florida y la cercana fiesta de San Vicente Ferrer, ¿Hay alguna razón para ello? No ha faltado quien alegase la existencia de un motivo climático: la masa de coca d'aire requiere una temperatura templada, como la de esas jornadas primaverales... Y es que el panquemado tiene busilis, pues - según los sabidores de estas cosas - no debe cortarse con el cuchillo, sino romperse simplemente con las manos porque así aparece más esponjoso y hasta más agradable al paladar...

Finalmente, además del intríngulis, tiene leyenda, pues una princesa mora a quien el rey moro envió a Alberique como inapetente, recobró el apetito cuando una misteriosa viejecita le ofreció una pasta a la que llamó pit de sultana: redonda, lustrosa, morena... que era, naturalmente, el panquemado, en premio de lo cual el monarca musulmán concedió a la villa la Montanyeta y los campos vecinos..."

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La elaboración de la Mona de Pascua es similar a la del panquemado, si bien, es habitual darle una forma atractiva a la vista, siendo muy típicas las de serpiente, de lagarto o de mona. Suelen llevar un huevo cocido, o más, según el tamaño, y en muchas ocasiones la cáscara suele ir decorada con simpáticos dibujos o pintada con llamativos colores, su emplazamiento en el lugar adecuado en la mona, le da un aspecto infantil y juguetón, haciendo que resalte más su graciosa figura; finalmente, la mona quedará cubierta por encima con anisetes de colores, dándole un aspecto muy atractivo y sobre todo, procurándole un agradable sabor.

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Es una costumbre muy extendida por todo el Reino, salir los lunes de Pascua al campo o a la playa, para comerse la mona junto a la familia, o en grupos de amigos; una arraigada costumbre que en muchas poblaciones también se repite el martes de Pascua o incluso se alarga hasta el lunes siguiente, festividad de San Vicente Ferrer.

Después de empinar el cachirulo y tras los agotadores juegos, llega el merecido descanso, es la hora de la merienda, animada con típicas canciones populares y bromas inofensivas, donde no debe faltar la peculiar longaniza de Pascua, seca, de poco grosor y con forma alargada, de unos treinta centímetros, es un embutido muy típico en el Reino de Valencia, elaborado a base de magro de cerdo.

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Más tarde, para terminar, ¡la mona!, cuyo huevo duro se convierte en el punto de mira de los presentes que tratan de evitar lo que, al final, acaba siendo inevitable, ya que para romper la cáscara, se suele estrellar en la frente de algún componente del grupo, generalmente en la pareja de cada cual... o de futuras parejas, cuya ocasión constituye una sutil manera de dar a conocer sus sentimientos.

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Y bueno, ya que estamos hablando de dulces, no podiamos terminar de otra manera que diciendo... "Con esto y una valenciana, hasta mañana por la mañana".

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